Les polyphénols appartiennent à la même famille que les tanins contenus dans le vin. Les polyphénols sont majoritairement représentés par les catéchines. Au courd de l'oxydation, une partie de ces dernières se transforme en deux autres molécules, la thaflavine et la théaubigine. Ces molécules sont responsables notamment de la couleur rouge brune des thés oxydés.

Certains tanins ont aussi une incidence sur la texture du thé. C 'est leur présence qui donne, en bouche, la sensation d'astringence, d'aprêté, de corps ou d'épaisseur d'une liqueur. Nombre d'entre eux développent aussi une saveure amère.

Les polyphénols ne se libèrent que progressivement lors de l'infusion : il faut près de 10 minutes d'infusions pour qu'ils soient libérés à 100%.

Ce sont ces polyphénols ou "tanins"qui interessent les recherches scientifiques sur les bienfaits du thé.

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